BAB XVII COOKIES ANNI

Dari Crayonpedia

Langsung ke: navigasi, cari


Daftar isi

COOKIES


A. PENGERTIAN COOKIES


Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit sekali pembentukan jaringan gluten. (Pembahasan tentang Biscuit dapat dilihat pada akhir bab ini).
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel. 17.1: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992)


B. PENGGOLONGAN COOKIES


1. Adonan Keras (Hard Dough)
Agak manis : Marie
Diragikan : Crackers
2. Adonan Lunak (Soft Dough)
a. Batter Type : Gula dan lemak dikocok lebih dahulu.
• Drop Type : Butter Cookies
• Snaps Type : Lemon Snaps
• Short Bread
b. Foam Type : Telur dan gula dikocok lebih dahulu.
• Meringue
• Lady Finger : Lidah Kucing


C. BAHAN PEMBUAT COOKIES


Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur. (Lebih jelasnya tentang bahan patiseri dapat dibaca pada bab II)


1. Tepung Terigu


Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.


2. Gula


Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.
Jenis gula yang umum digunakan:
Gula bubuk (icing sugar) → untuk adonan lunak.
Gula kastor → gula pasir yang halus butirannya.
Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung (penjelasan tentang bahan lebih jelasnya dapat dilihat pada bab II).
Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah.
Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang bisanya digunakan dalam industri biskuit atau cookies mempunyai 60% padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% - 2% adalah bahan organik. pH dari invers sirup biasanya 5.5, dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa. Madu; adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal digunakan dalam industri biscuit/ cookies. Madu digunakan biasanya karena flavornya yang spesifik.


3. Lemak


Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut.
Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit/ cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.


4. Telur


Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.


5. Susu Skim


Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang.


6. Garam


Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak (Hanafi, 1999).


7. Bahan Pengembang (leavening agents)


Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hidrogen (H+) supaya dapat melepas CO2 dari NaHCO3, misalnya garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium.
Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya.


8. Bahan Tambahan Cookies


a. Macam-macam kacang (kacang tanah, kacang almond, kacang mete dan lain-lain)
b. Rempah-rempah
c. Cokelat (pasta atau bubuk)
d. Buah-buahan
e. Essence
f. Pewarna makanan

Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas digunakan pula emulsifier (biasanya lecithin) untuk menstabilasi emulsi yang terjadi antara lemak dan air pada adonan. Pemakaian bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang. Yang harus diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonan dan berpengaruh terhadap rasa dari produk. Bahan pengembang yang sering digunakan adalah sodium bikarbonat dan ammonium bikarbonat.


D. PERALATAN PADA PEMBUATAN COOKIES


Tabel 17.2 : Peralatan pada pembuatan cookies

E. PENGADUKAN COOKIES



1. Metode yang umum digunakan
Aduk gula dan lemak sampai membentuk krim (ringan dan warna menjadi lebih terang). Masukkan cairan (telur atau susu cair). Lalu masukkan terigu secara bertahap dan aduk secara perlahan.
2. Hal-hal yang penting
a. Pengadukan jangan terlalu lama supaya tidak mengeras.
b. Jika menggunakan baking powder, sebaiknya diayak bersama tepung terigu sebelum dilakukan pencampuran.
c. Jika menggunakan bahan lainnya (kacang, penyedap, dan sebagainya), masukkan bersama tepung terigu.


F. PROSES PEMBUATAN COOKIES


Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu :


1. Pembuatan /Pencampuran Adonan


Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim (creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode krim.

Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari cookies/biskuit.
Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten yang diinginkan.


2. Pengolahan atau pencetakan cookies


Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:
a. Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan

Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam.


3. Pembakaran cookies


Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran pada cookies yang umum 160-200oC dengan lama pembakaran 10 -15 menit, atau lebih lama.
Pengaruh gula pada cookies adalah semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177-204 oC). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu mempengaruhi kadar air cookies dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retak. Selain itu adonan juga jangan mengandung terlalu banyak gula karena akan mengakibatkan cookies terlalu keras atau terlalu manis. Cookies yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies akibat memadatnya gula dan lemak.


G. DEKORASI/MENGHIAS COOKIES


1. Menggunakan Kuning Telur


Cookies dapat dihias dengan berbagai macam bentuk hiasan diatas cookies sebelum pembakaran, hal ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. Pisahkan kuning telur dengan putihnya.

b. Kuning telur dikocok dengan sendok, lalu berikan warna sesuai dengan yang dikehendaki.
c. Cookies dilukis dengan kuning telur yang diberi warna menggunakan kuas, sesuai dengan selera
2. Menggunakan Icing
Menghias cookies dengan icing dapat dilakukan sebelum pembakaran (biasanya jika icing yang digunakan tebal dan besar) dan dapat juga setelah pembakaran.
a. Pada icing (putih telur + tepung gula dikocok sampai kaku) yang telah dipersiapkan terlebih dahulu ditambahkan warna makanan berupa cairan (jika menggunakan bubuk atau pasta cairkan dulu dengan air) sesuai keinginan. Homogenkan icing yang telah diberi warna menggunakan spatula.
b. Masukkan icing ke dalam kantong spuit atau kantong dekorasi lengkap dengan spuit yang diinginkan.
b. Lukis/ hias cookies sesuai keinginan.
3. Menggunakan Tepung Gula
Mendekorasi cookies dengan menggunakan tepung gula dilakukan setelah cookies keluar dari oven dan telah dingin. Cookies yang dihias juga harus berwarna kontras dengan warna hiasan supaya terlihat bentuk dari hiasan. Mendekorasi dengan tepung gula ini harus lebih hati-hati karena kalau ceroboh kemungkinan pola yang diinginkan tidak seperti yang diinginkan.
4. Menggunakan Cokelat
a. Cookies yang dihias harus telah matang dan dingin. Cairkan cokelat (warna cokelat atau putih) dengan cara mengetim cokelat (lihat pada Bab Menghias kue atau Permen Cokelat). Pencairan cokelat dapat juga dilakukan dalam kantong plastic.
b. Gunakan cokelat yang telah dicairkan untuk menghias cookies sesuai selera. Cookies warna cokelat diberi hiasan cokelat putih, demikian juga sebaliknya. Biarkan sebentar hingga cokelat mengeras.
5. Menggunakan buah-buahan
Menghias cookies juga dapat dilakukan dengan memberi buah-buahan diatas cookies. Pemberian buah dilakukan sebelum pembakaran

H. KESALAHAN PADA PEMBUATAN COOKIES

I. MUTU COOKIES


Pada umumnya cookies yang bermutu ditentukan dari tekstur, bentuk, ketebalan, kadar air, struktur (berpori besar/kecil) dan juga warnanya. Masing-masing kriteria mutu ini bervariasi tergantung dari jenis cookies yang diproduksi. Sebagai contoh, untuk cookies teksturnya berpori-pori kecil dan halus, sedangkan cream crackers, adanya blister menjadi parameter mutu yang penting, sementara parameter itu tidak akan ditemui pada cookies karena jenis adonan adalah short dough. Untuk mendapatkan mutu cookies dan biskuit yang berkualitas, tidak hanya dari formula yang bagus, namun yang lebih penting adalah mendapatkan bahan baku yang konsisten mutunya sehingga proses produksi dapat lebih dikontrol sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan.

J. PENYIMPANAN COOKIES


Adonan cookies dapat disimpan di dalam refrigerator selama 2 sampai 3 hari, kira-kira 1 bulan dalam frezeer. Adonan dapat dibuat setelah 2 jam atau lebih pada suhu ruang. Simpan cookies setelah benar-benar dingin, karena kalau masih dalam keadaan panas atau masih hangat, maka tesktur dapat menjadi lunak kembali akibat terjadinya proses kondensasi. Cookies dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama yaitu berkisar 3 – 6 bulan. Bila cookies yang disimpan berubah menjadi kurang rapuh, maka dapat di lakukan pemanggangan kembali dalam oven lebih kurang 5 – 10 menit.

BISKUIT
Biskuit adalah kue manis berukuran kecil yang terbuat dari tepung terigu. Menurut Whiteley (1971) biskuit adalah produk makanan kering dengan sifat-sifatnya seperti mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil, dan umur simpannya yang relatif lama. Biskuit dapat dikarakterisasi dari tingginya kandungan gula dan shortening serta rendahnya kandungan air dalam adonan.

1. Klasifikasi Biskuit
Hingga saat ini biskuit diklasifikasikan berdasarkan beberapa sifat yaitu :

(1) tekstur dan kekerasan,

(2) perubahan bentuk akibat pemanggangan,
(3) ekstensibilitas adonan, dan

(4) pembentukan produk (Manley, 1983).
Berdasarkan ekstensibilitas adonannya, biskuit dapat digolongkan menjadi tiga yaitu adonan lunak, adonan keras, dan adonan fermentasi. Contoh adonan lunak adalah biskuit buah, biskuit krim dan biskuit jahe. Contoh biskuit yang dibuat dari adonan fermentasi adalah biskuit crackers, crackers umumnya hanya mengandung sedikit gula dan lemak.
Menurut SII tahun 1990, biskuit dapat diklasifikasikan menjadi biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan memiliki tekstur padat. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak. Sifatnya lebih renyah karena tekstur yang kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan sifat yang renyah dan memiliki tekstur yang berongga. Pada buku ini akan lebih banyak membahas tentang cookies (lihat tentang cookies) Adapun klasifikasi biskuit pada Tabel 17.3.

2. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan pembuatan biscuit sama dengan cookies hanya biscuit adalah adonan keras sedangkan cookies termasuk adonan lunak (Lebih jelasnya tentang bahan patiseri dapat dibaca pada bab II)
3. Proses Pembuatan Biskuit
Secara umum proses pembuatan biskuit sama dengan cookies. Metode pencampurannya juga ada dua metode pembuatan biskuit yaitu metode krim dan metode all-in. Pada metode krim lemak dan gula dicampur sampai terbentuk krim homogen dan selama pembentukan krim ini dapat ditambahkan bahan pewarna dan essence. Selanjutnya dilakukan penambahan susu ke dalam krim dan pencampurannya dilakukan secara singkat. Pada tahap akhir ditambahkan tepung dan sisa air kemudian dilakukan pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk.
Metode all-in adalah semua bahan dicampur secara bersamaan. Metode ini lebih cepat, namun adonan yang dihasilkan cenderung lebih padat dan keras dari pada adonan pada metode krim. Proses lainnya yang penting untuk diperhatikan dalam pembuatan biskuit adalah pemanggangan. Kondisi pemangangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dan tekstur yang diinginkan serta kandungan air minimum.
Berbeda dengan tampilan cookies yang berbentuk menarik, biskuit sering berlapis krim filling dengan warna dan rasa yang bervariasi sesuai dengan warna dan rasa biskuitnya atau tergantung dari bahan pembuat krimnya.
4. Krim filling
Sama dengan pembuatan cream biasa, krim filling merupakan campuran lemak dengan gula dan tambahan bahan lainnya untuk dioles diantara 2 keping biskuit. Sekitar dua pertiga bahan krim merupakan lemak dan sisa satu pertiga untuk krim rasa manis (misalnya vanila, cokelat, kopi, rasa buah strawberi, lemon, jeruk dan lain-lain) adalah gula halus sedangkan untuk rasa asin (misalnya rasa keju, rasa mentega kacang dan rasa pizza) bahan lain yang digunakan adalah bubuk keju atau mentega kacang. Kiat atau prinsip dasar untuk membuat krim filling yang sudah mengalami modifikasi rasa adalah tersedianya cukup lemak untuk membalut bahan bubuk kering lainnya di dalam formula.
Jenis biskuit berdasarkan komposisi lemak dan gula terdiri dari 5 macam yaitu crackers, semi manis, short-lemak tinggi, short-lemak rendah dan biskuit soft. Selain kelima jenis biskuit tersebut, jenis wafer juga memakai krim filling di antara kepingnya.

Konsumen yang menyukai biskuit berlapis krim atau sandwich biskuit, menginginkan rasa yang enak, rasa krim yang cepat larut dalam mulut dan tidak meninggalkan rasa lemak seperti lilin, serta rasa krim cocok atau selaras dengan rasa kepingan biskuit atau wafer.
Peran Besar Lemak
Kelarutan krim dalam mulut disebabkan oleh sifat lemak yang digunakan untuk formulasi krim filling tersebut. Secara ideal, krim yang larut dilidah adalah krim yang larut pada suhu tubuh manusia yaitu pada suhu 37oC; krim seperi itu memakai lemak dengan kisaran nilai Solid Fat Index (SFI) yang cukup lebar dan titik leleh sekitar 35-37,8oC (95-100oF). SFI merupakan kisaran di mana pada saat suhu turun, tingkat padatan lemak meningkat dibandingkan dengan minyak. Beberapa lemak memiliki kisaran yang lebar dan ada juga yang memiliki kisaran yang sempit. Lebar dan sempitnya kisaran tersebut tergantung dari beberapa faktor seperti derajat hidrogenasi dan jenis lemak itu sendiri.
Di negara beriklim tropis seperti Indonesia, kita perlu menggunakan lemak dengan kisaran titik leleh atau Solid Melting Point yang tinggi sehingga tidak bisa dihindari adanya  pemakaian lemak yang tidak meleleh pada suhu tubuh. Konsistensi tesktur krim juga harus selaras dengan tekstur biskuit atau wafer yang dilapisi. Semakin keras tekstur biskuit, maka tekstur krim juga harus semakin lebih kompak dan lebih padat.
Lemak tidak hanya mempengaruhi mutu makanan, tetapi juga merupakan aspek yang penting bagi proses dan mutu proses. Beberapa jenis lemak dengan spesifikasi berbeda dengan dikombinasikan untuk formula krim filling dengan memperhatikan mobilitas dan kompatibilitas atau kecocokan lemak. Pada saat lemak berada dalam kondisi cair, selama ada kontak fisik lemak akan terus bergerak sampai mencapai titik keseimbangan sehingga cairan lemak akan ke luar dari krim dan membasahi biskuit yang dilapisi. Jika krim filling memiliki komposisi lemak cair yang lebih tinggi, permukaan biskuit bisa menjadi berkesan basah. Kondisi ini biasa disebut sebagai Eutectics, yaitu kondisi mencampur dua jenis lemak yang tidak kompatibel sehingga terjadi pelunakkan lemak (softening) karena perubahan struktur kristal (fatbloom).
Kondisi lemak campuran yang tidak cocok tersebut juga merupakan penyebab terpisahnya biskuit dari krim yang terjadi selama penyimpanannya. Daya lekat krim dengan biskuit yang baik bisa dicapai dengan migrasi lemak cair dari krim ke permukaan biskuit sebelum pendinginan. Jika tidak terjadi demikian, maka daya lekat akan lemah. Oleh karena itu krim harus lebih hangat pada saat dideposit atau biskuit harus lebih hangat dari pada krim. Masalah ini akan teratasi apabila lemak yang digunakan pada biskuit dengan lemak yang digunakan pada krim bersifat kompatibel atau cocok.

Bahan baku lainnya
Pada produk biskuit atau wafer dengan rasa manis, gula merupakan bahan baku yang penting. Ukuran partikel gula perlu dibuat sehalus mungkin agar krim tidak terasa berpasir atau kasar, dan gula mudah larut dalam mulut. Semakin halus ukuran partikel gula, semakin luas permukaan gula yang perlu dibalut dengan lemak agar krim dapat memberikan konsistensi yang diinginkan. Selain gula halus atau sukrosa, pemanis dekstrosa monohidrat sering digunakan untuk mengganti sebagian dari sukrosa yang digunakan, karena pemanis ini akan memberikan sensasi dingin pada lidah saat larut dalam mulut. Dekstrosa memberikan tingkat kemanisan yang lebih rendah dari pada sukrosa.
Jenis bahan baku lainnya untuk krim rasa manis adalah susu bubuk (full cream dan skimmed), bubuk whey, bubuk asam sitrat atau asam malat, flavor makanan, lesitin dan bubuk cokelat. Asam organik yang dibuat secara sintesis kimia yang tergolong asam lemah contohnya asam sitrat, asam malat dan asam tartarat yang masing-masing berbentuk kristal putih. Asam ini biasa digunakan untuk memperkuat kesan buah-buahan pada krim rasa buah-buahan seperti strowberi, jeruk atau lemon. Asam sitrat dan tartarat memiliki rasa asam yang tajam, sedangkan asam malat lebih menyerupai sensasi asin oleh karena itu asam ini lebih sering digunakan pada krim untuk rasa asin seperti keju. Asam ini sebaiknya digunakan dalam bentuk bubuk yang halus.
Pada produk krim dengan rasa asin, bahan baku lainnya yang digunakan adalah laktosa, bubuk whey dan maltodekstrin. Beberapa formula krim menggunakan bubuk halus dari biskuit atau wafer yang mengalami penyimpanan mutu seperti keping biskuit yang patah. Bubuk halus biskuit dan bubuk lainnya digunakan sebagai bahan pengisi krim filling yang juga berfungsi sebagai pengering krim filling. Penggunaan emulsifier seperti lesitin sebanyak 0.2% dari berat lemak dapat mengurangi konsistensi krim dan membantu proses pengadukan krim. Terlebih jika pada formula ditambahkan zat pewarna yang perlu dilarutkan terlebih dahulu dengan sedikit air. Penambahan sedikit air dapat meningkatkan konsistensi krim yang tidak diinginkan. Oleh karena sebagian besar bahan baku krim adalah lemak, maka penggunaan bahan flavor yang terbaik adalah yang larut lemak. Dalam proses pengadukan krim, flavor larut lemak sebaiknya dicampur terlebih dahulu dengan lemak sampai rata. Setelah itu baru dilakukan pencampuran dengan bahan-bahan lain.


RANGKUMAN


Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan yaitu adonan keras (hard dougth) dan adonan lunak (soft dougth).
Bahan pembuat cocokies terdiri dari tepung terigu, gula, lemak, telur, susu skim, garam,, bahan pengembang (leavening agents), bahan tambahan cocokies. Sedangkan peralatan yang digunakan antar lain adalah : mixer/alat pengaduk, alat pembagi adonan (dough divider), timbangan, rubber spatulla, oven/alat pemanggang, kuas, bowl/kom adonan, ayakan/strainer, sendok, piping-bag/kantong semprotan dan spoit/sempritan, piping-bag/kantong semprotan dan spoit/sempritan. Agar tampilannya lebih menarik, maka cookies dapat dihias menggunakan : kuning telur, Icing, tepung gula, cokelat, buah-buahan, dan lain-lain.
Kualitas cookies pada umumnya ditentukan dari tekstur, bentuk, ketebalan, kadar air, struktur (berpori besar/kecil) dan juga warnanya. Masing-masing kriteria mutu ini bervariasi tergantung dari jenis cookies yang diproduksi. Sebagai contoh, untuk cookies teksturnya berpori-pori kecil dan halus, sedangkan cream crackers, adanya blister menjadi parameter
mutu yang penting, sementara parameter itu tidak akan ditemui pada cookies karena jenis adonan adalah short dough. Untuk mendapatkan mutu cookies dan biskuit yang berkualitas, tidak hanya dari formula yang bagus, namun yang lebih penting adalah mendapatkan bahan baku yang konsisten mutunya sehingga proses produksi dapat lebih dikontrol sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan.




Beri Penilaian

Rating : 4.0/5 (1 vote cast)


Peralatan pribadi